Os temperos adicionam aroma e sabor aos pratos e todo mundo tem os seus preferidos. Comprados frescos, muitas vezes para uma única receita, acabam sendo perdidos por ficarem amarelados e esquecidos na geladeira até estragarem. Uma solução possível é desidratá-los para serem usados sempre.
A secagem evita o desperdício, aumenta a durabilidade, além de dispensar as versões de tempero prontas, com altas concentrações de sódio e aditivos alimentares.
As pessoas que possuem hortas ou ervas em vasos também se beneficiam dos métodos de secagem para ter os condimentos ao longo de todo o ano, desde que seguindo as etapas e tendo atenção na conservação correta.
O processo consiste em retirar a umidade das plantas aromáticas, por isso, independentemente da técnica escolhida, é crucial garantir que estejam completamente secas antes de armazená-las para evitar o crescimento de mofo e preservar melhor o sabor.
O armazenamento pode ser feito por até 6 meses em local seco, em temperatura ambiente, livre de umidade, em recipientes limpos, um pote hermético, por exemplo, e longe da incidência solar direta.
"É essencial identificar a data em que foram desidratadas ou quando os temperos mistos foram feitos, para não perder o controle", explica Alice Coca, nutricionista do Cejam (Centro de Estudos e Pesquisas "Dr. João Amorim").
Indica-se abrir de vez em quando os recipientes e verificar a aparência, o aroma e o sabor. "Se perderem sua cor vibrante, aroma ou sabor característico, é hora de substituí-las", ensina Marcella Garcez, nutróloga, professora e diretora do Departamento de Fitoterápicos e Nutracêuticos da Abran (Associação Brasileira de Nutrologia).
Alecrim, cebolinha, coentro, dill (endro), hortelã, lavanda, louro, manjericão, manjerona, orégano, salsinha, sálvia e tomilho são algumas opções que suportam os processos de secagem, que dependem das condições climáticas, espaços disponíveis e preferências.
"As ervas podem ser desidratadas no forno baixo ou na air fryer. Dessa forma, preservam-se o aroma e as propriedades fitoterápicas", afirma Jessica Santos, nutricionista pela UFBA (Universidade Federal da Bahia) e especialista em segurança dos alimentos.
A primeira etapa consiste na higienização. "É preciso lavar em água corrente, deixar de molho por 15 minutos em solução de hipoclorito, e enxaguar em água corrente logo em seguida. Deixe secar ao ar livre antes de desidratar", orienta a nutricionista do Cejam. Deve-se fazer o procedimento com um tipo de planta aromática de cada vez.
Secagem ao ar: Consiste em amarrar pequenos buquês de ervas com um elástico e pendurar de cabeça para baixo em um local escuro, fresco e bem ventilado. A fim de evitar insetos, proteja-as com papel manteiga, deixando aberta a parte de baixo para ventilar. É preciso aguardar até que estejam secas com barulho característico.
No forno ou na air fryer: É importante não sobrepor as ervas para que sequem por igual. O forno ou a air fryer devem ser pré-aquecidos e manter a temperatura em 65-70ºC, e a média de tempo é de 15 a 30 minutos. Vire-as na metade do tempo para que desidratem por igual.
No micro-ondas: Coloque-as a em uma forma ou um prato, próprios para micro-ondas, e cubra-as com papel toalha. Deixe por 30 segundos até 1 minuto, em alta potência, repetindo o processo caso não fiquem secas logo na primeira vez. Preste atenção para que não queimem.
É possível usar um desidratador de alimentos, seguindo as instruções do fabricante, mas ele são caros. Segundo a nutróloga da Abran, o método é eficiente e preserva bem o sabor e a cor das ervas. "Há ainda a alternativa de misturar manjericão, sálvia ou tomilho com sal ou açúcar para preservar e secar ao mesmo tempo".
A sugestão da especialista em segurança dos alimentos é preparar um mix perfumado de plantas típicas da culinária do sul da França, chamado ervas de Provence, a partir da combinação de alecrim, tomilho, segurelha e manjerona. Há também versões com sálvia, lavanda, casca de limão e semente de erva-doce.
"Use esse mix de ervas desidratadas no preparo de marinadas para carnes, aves e peixes. Também pode ser esfregado no alimento antes de levá-los à grelha. É um ótimo truque para dar frescor ao frango assado", ensina Santos.
Os condimentos são usados ainda em saladas e para temperar feijão, arroz, sopas, caldos, omeletes e legumes. Hortelã e louro rendem bons chás.
As versões secas apresentam sabor mais concentrado do que as frescas, sendo necessária uma quantidade menor nas receitas. É recomendável moer ou macerar os temperos apenas antes de usar para reativar seu sabor mais fresco, com um moedor de especiarias ou um pilão.
